[JamesRobinson]

包子零醒发技术和面标准

1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-300克（水温25°—-30°），夏天凉水250-275克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）

2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。

3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。

压面

1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。

备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）

下剂子

1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。

2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。

擀皮包包子

1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。

2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。

包子醒发蒸制

蒸炉蒸制方法：

1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可

冷藏包子操作方法

1、包子操作方法和现包调馅方法一样

2、高筋粉面粉500克，冬天温水260-275克（水温25°—-30°），夏天凉水250克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）

3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存

4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟

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